小店的粽子生意一直不錯(cuò)。

16年裹蒸粽店將暫時(shí)結(jié)業(yè)。

再過(guò)一個(gè)月，端午節(jié)就來(lái)到，有的市民已經(jīng)開(kāi)始入手粽券，為端午買(mǎi)粽做準(zhǔn)備。近日，廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者接到熱心街坊報(bào)料，稱(chēng)西門(mén)口一家老牌裹蒸粽店鋪即將結(jié)業(yè)，幫襯了十余年的老店將告別街坊,有街坊表示不舍。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，老店須調(diào)整經(jīng)營(yíng)思維，不斷創(chuàng)新，以適應(yīng)市場(chǎng)變化，擁抱新市場(chǎng)，重?zé)ü獠?。隨著歲月流逝，雖有部分老店銷(xiāo)聲匿跡，但也有一批具創(chuàng)新能力、蛻變能力的老字號(hào)不斷激發(fā)新活力。

30平方米小店不乏“高光時(shí)刻”

早上8點(diǎn)許，廣州西門(mén)口，江先生和老伴如往常一般開(kāi)店，把各式裹蒸粽一一挑揀與分類(lèi)，用紙箱子裝起，一筐筐擺放出來(lái)，掛上售價(jià)。最便宜的粽子只賣(mài)6元，最貴的是2斤/只的裹蒸粽，一個(gè)50元。每一個(gè)粽子都做了真空包裝。這家主營(yíng)裹蒸粽的小店鋪“裹香皇”，只有30平方米左右大。在店鋪門(mén)前的柱子上，貼出一張手寫(xiě)的白色紙公告，稱(chēng)接到通知，業(yè)主收鋪，將暫時(shí)結(jié)業(yè)，并請(qǐng)“各位街坊見(jiàn)諒”。

江先生說(shuō)，他在這里賣(mài)裹蒸粽已經(jīng)有16年了。日前，中山七路多間商鋪同時(shí)接到“二手房東”通知，稱(chēng)出租合同期已滿(mǎn)，不再續(xù)約，要求相關(guān)商鋪在近日清場(chǎng)離店，江先生的店鋪也在此之列。為此，江先生曾致函業(yè)主單位。

江先生是肇慶人，1984年來(lái)到廣州讀書(shū)，畢業(yè)后留在廣州工作。2004年轉(zhuǎn)行，接家族生意，在西門(mén)口開(kāi)了這家小小粽子店。江先生告訴記者，店鋪開(kāi)了16年，認(rèn)識(shí)了許多街坊，有時(shí)走在路上，街坊親切喊他一聲“江生”。據(jù)江先生介紹，端午前后是粽子熱賣(mài)的時(shí)候，“往年，尤其是2004年到2012年之間，每年一個(gè)端午節(jié)下來(lái)，光是賣(mài)粽子就有兩三百萬(wàn)元的營(yíng)業(yè)額。一天來(lái)一大卡車(chē)的貨，一卡車(chē)就載著價(jià)值10多萬(wàn)元的粽子。去年端午節(jié)，粽子也有100多萬(wàn)元的營(yíng)業(yè)額。”

“我每年都幫襯，不知不覺(jué)過(guò)了10多年。不管是包粽子的粽葉還是粽子的食材，都是真材實(shí)料。因?yàn)楹衔覀円患业奈缚?，所以一直幫襯。”家住大德路的胡先生是粽子店的老顧客，他說(shuō)每年端午節(jié)時(shí)會(huì)“固定”到這里來(lái)買(mǎi)粽子，一次買(mǎi)20多個(gè)，除了自己吃，還送給朋友們品嘗。除了端午節(jié)，春節(jié)他家也會(huì)買(mǎi)粽子，每次大約買(mǎi)10個(gè)。“肇慶的裹蒸粽經(jīng)濟(jì)實(shí)在，煮起來(lái)也很方便，有時(shí)不想做飯，煮幾個(gè)粽子就是一餐飯了。”胡先生的母親住在荔灣區(qū)，他去探望母親時(shí)，偶爾也會(huì)買(mǎi)幾個(gè)粽子帶給母親吃。有時(shí)候，遇上店主回肇慶休息了，他還專(zhuān)門(mén)打電話(huà)請(qǐng)店主回來(lái)時(shí)帶上幾個(gè)家鄉(xiāng)粽子。另一位街坊徐姐說(shuō)，自己有時(shí)候買(mǎi)一個(gè)大粽子，一家人吃一個(gè)，解解饞。

據(jù)江先生介紹，肇慶總部的網(wǎng)店已經(jīng)營(yíng)5年多了，目前在廣州這家實(shí)體店主要是老城區(qū)的街坊幫襯，由他與老伴打理，“只是舍不得”。

【觀(guān)察】廣州餐飲老字號(hào)陸續(xù)激活

近年來(lái)， “互聯(lián)網(wǎng)+”和現(xiàn)代科技推動(dòng)老字號(hào)不斷升級(jí)，朝著更年輕、多元化的方向發(fā)展，其中有不少表現(xiàn)力不凡者。作為粵派飲食文化代表之一，中華老字號(hào)企業(yè)廣州酒家走上資本市場(chǎng)向全國(guó)進(jìn)軍。除了傳統(tǒng)的粵式餐飲服務(wù)外，廣州酒家對(duì)年輕化餐飲業(yè)務(wù)的開(kāi)拓持續(xù)發(fā)力，并不斷因應(yīng)市場(chǎng)變化作出應(yīng)對(duì)。比如疫情期間，廣州酒家敏銳捕捉到“宅經(jīng)濟(jì)”的潛力，第一時(shí)間推出半成品菜式，讓每個(gè)人都能輕而易舉地成為“粵菜師傅”。 “老字號(hào)”皇上皇研發(fā)力再升級(jí)，不拘泥于傳統(tǒng)風(fēng)味，“自熱煲仔飯”直擊年輕人的胃。超過(guò)70多年歷史的老字號(hào)大同酒家借助數(shù)字化的科技手段，推動(dòng)粵式燒臘的轉(zhuǎn)型升級(jí)。他們結(jié)合來(lái)自德國(guó)和中國(guó)的專(zhuān)業(yè)數(shù)字化燒烤爐具，將老師傅的“秘方”轉(zhuǎn)化成數(shù)字程序，令每一家門(mén)店都能獲得品質(zhì)相近的燒臘出品。陶陶居的主理人更是創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)手法，掌門(mén)人從幕后走向臺(tái)前，化身主播，為門(mén)店直播帶貨。據(jù)了解，目前廣州餐飲食品的老字號(hào)正在陸續(xù)得到激活。

【觀(guān)點(diǎn)】 老字號(hào)如何“上線(xiàn)”“觸網(wǎng)”？

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，老品牌要不斷創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)“逆生長(zhǎng)”。廣州老字號(hào)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)劉建生告訴記者，商號(hào)、商標(biāo)或品牌創(chuàng)立達(dá)50年或以上，且具有嶺南特色，利用該商號(hào)、商標(biāo)或品牌開(kāi)展商業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)累計(jì)時(shí)間超過(guò)50年才可稱(chēng)為“老字號(hào)”。“這家粽子店可以說(shuō)是廣州人熟悉的老店老品牌。”他說(shuō)，在廣州尤其是老城區(qū)有大批這樣的老店，租金是他們共同面臨的困難。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)挑戰(zhàn)之下，老店須主動(dòng)轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)思維，從味道、品牌、質(zhì)量和銷(xiāo)路上求新求變，積極應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化。

美食家莊臣持同樣的觀(guān)念，他認(rèn)為老店要不斷活化經(jīng)營(yíng)力，其中包括提升接受新鮮事物的能力、激發(fā)品牌的活躍度、在成本機(jī)制之下合理調(diào)整經(jīng)營(yíng)架構(gòu)。“不少老店偏安一隅，或者在城市的某一角落，或者在租金很便宜的地方，他們的出品價(jià)格不高，難以適應(yīng)現(xiàn)階段高租金的壓力，抗風(fēng)險(xiǎn)力不高。只有轉(zhuǎn)變，才有機(jī)會(huì)生存下來(lái)，只有先生存下來(lái)，才能傳承手藝和文化，才能讓更多的人在長(zhǎng)久的未來(lái)有機(jī)會(huì)試到特色風(fēng)味。”他留意到，部分老店由于線(xiàn)下的壓力大，慢慢關(guān)閉了線(xiàn)下渠道，轉(zhuǎn)而走線(xiàn)上，尤其是傳統(tǒng)小吃類(lèi)或者季節(jié)性較強(qiáng)的特色小食。長(zhǎng)此以往，線(xiàn)上與線(xiàn)下將失去平衡，線(xiàn)下的風(fēng)味可能慢慢消失。北京路的莊臣美食坊近年來(lái)正做著這樣的探索與嘗試，將優(yōu)質(zhì)的老店老品牌比如陳添記等進(jìn)行集納、升級(jí)品牌，從而為老店帶去更多的流量，幫助老店生存。

食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，老字號(hào)老店鋪應(yīng)當(dāng)融入更多爆款的高品質(zhì)元素、創(chuàng)新思維與發(fā)展活力，才能在未來(lái)迎來(lái)新的發(fā)展。

關(guān)鍵詞： 老品牌