開(kāi)店熱潮褪去之后，“小酒館”模式已進(jìn)入洗牌期，若不及時(shí)打破囹圄、升級(jí)創(chuàng)新，大批小酒館或?qū)⒚媾R淘汰的風(fēng)險(xiǎn)。

在金庸筆下的武俠世界中，酒館，是個(gè)自帶社交屬性的訊息交流驛站，也是最能彰顯江湖情的地方。各路英雄好漢往木凳上一坐，寶劍暫放一邊，點(diǎn)上標(biāo)配的二兩牛肉一斤白酒，盡顯豪情。

而當(dāng)下，在酒館喝酒的英雄豪杰正逐漸變成“酒零后”。相關(guān)報(bào)告顯示，90后酒類(lèi)消費(fèi)者提速增長(zhǎng)，其中95后人均消費(fèi)增速最快，啤酒、洋酒、果酒、葡萄酒等品類(lèi)正在不斷“搶占”消費(fèi)者的酒杯。

低醇化的酒消費(fèi)正成為趨勢(shì)。在餐飲業(yè)，酒水與飲料之間的邊界也逐漸模糊化。一批餐飲品牌不斷探索“餐+酒”模式，“小酒館”的熱潮此起彼伏。

巨頭相繼入場(chǎng)， 酒館江湖風(fēng)起云涌

今年年初，湊湊火鍋在北京三里屯推出品牌首家“火鍋+小酒館”模式的新式火鍋店，中午賣(mài)火鍋、下午賣(mài)奶茶、晚上則變身成燈紅酒綠的酒吧，營(yíng)業(yè)到凌晨?jī)牲c(diǎn)。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，這是湊湊繼“火鍋+茶飲”后，又一次跨界融合的新嘗試。湊湊CEO張振緯表示，如果首店成功，未來(lái)不排除會(huì)走“餐+酒”的場(chǎng)景融合模式。

近兩年，火鍋行業(yè)的“小酒館”模式漸漸興起，香天下、豆撈坊等火鍋品牌或紛紛增加酒類(lèi)產(chǎn)品 ，或在裝修上引入酒館主題，呷哺呷哺、湊湊等品牌則開(kāi)始嘗試以酒文化為特色，將產(chǎn)品、場(chǎng)景融合得更加緊密。

除了火鍋外，以西貝、老鄉(xiāng)雞、鼎泰豐為代表的中餐館也一直在探索“餐+酒”模式的邊界。

2020年3月，老鄉(xiāng)雞華南首店在深圳開(kāi)業(yè)，全時(shí)段經(jīng)營(yíng)包括早餐、午餐、下午茶、晚餐、酒吧等場(chǎng)景，白天做快餐，晚上變酒吧，營(yíng)業(yè)時(shí)間也從早上10點(diǎn)到凌晨2點(diǎn)。據(jù)了解，這家店內(nèi)設(shè)有酒吧吧臺(tái)，有數(shù)十款啤酒和現(xiàn)做雞尾酒。

2020年，西貝酸奶屋也推出了啤酒夜市，咬金唐風(fēng)酒館生意爆火;2019年9月，鼎泰豐北京太古里店(小籠包專(zhuān)賣(mài)店)也設(shè)置了專(zhuān)業(yè)的調(diào)酒吧臺(tái)，并雇傭了侍酒師駐店。

咖啡和新茶飲頭部品牌也紛紛開(kāi)始“微醺模式”。

2020年4月，國(guó)內(nèi)首家星巴克酒吧在上海外灘開(kāi)業(yè)，完整地引入了酒吧的體驗(yàn);幾乎在同一時(shí)間，奈雪酒屋BlaBlaBar也開(kāi)始在全國(guó)迅速擴(kuò)張。

針對(duì)餐飲業(yè)這陣”酒館”熱潮，一位業(yè)內(nèi)資深人士告訴紅餐網(wǎng)：“餐飲大佬們集體盯上‘餐+酒’賽道，將引發(fā)一輪餐飲行業(yè)模式創(chuàng)新的‘海嘯’，未來(lái)四年或?qū)⑹?lsquo;餐+酒’的黃金時(shí)代。”

有人歡喜有人愁 小酒館的生意兩極分化

事實(shí)上，“餐+酒”這一模式，最具代表性當(dāng)屬2018年左右興起的川渝小酒館。

小酒館最早起源于川渝地區(qū)，豪爽的川渝人沒(méi)事就愛(ài)約上同事朋友，去藏在街頭巷尾里的小酒館喝喝小酒吃吃小菜，一口麻辣十足的菜，就一口酸甜適度的果酒，享受愜意。

前幾年，酒館模式從川渝地區(qū)走向了全國(guó)，各大一二線城市冒出了一批網(wǎng)紅小酒館，成為年輕人追捧的打卡地。

小酒館大火時(shí)，紅餐網(wǎng)也曾實(shí)地調(diào)查報(bào)道過(guò)(點(diǎn)擊閱讀：小酒館模式火了，餐飲靠“吃吃+喝喝”怎么賺錢(qián)?)，兩年后的今天，它們的生意又怎么樣呢?

俗話說(shuō)，沒(méi)有調(diào)查就沒(méi)有發(fā)言權(quán)。為了搞清楚風(fēng)口過(guò)后的小酒館生存現(xiàn)狀，紅餐網(wǎng)記者特地又去跑了廣州兩條最繁華的酒吧商圈——體育西橫街和江南西，實(shí)地探訪了多家小酒館。

其中，體育西橫街也是我們2018年報(bào)道小酒館風(fēng)潮時(shí)跑過(guò)的地方，當(dāng)時(shí)，這里遍地都是小酒館，前后不到200米就有3家小酒館營(yíng)業(yè)。

從探店的情況來(lái)看，繁華的廣州體育西路商圈，小酒館的經(jīng)營(yíng)狀況普遍低迷，除了個(gè)別兩家品牌門(mén)店依舊熱鬧，其余大部分小酒館都門(mén)庭冷清，生意已經(jīng)今非昔比。

記者走訪的第一家店，生意十分清冷。該店處于體育西路地鐵站旁一條繁華的路上，以“湘菜+果酒”為招牌菜品。但即便有這么好的選址優(yōu)勢(shì)，什么時(shí)間點(diǎn)要補(bǔ)充一下，兩層的店面里，只能看到一位看似店員的人在就餐。

當(dāng)記者問(wèn)其店員，今天店里的人怎么這么少時(shí)，店員表示，現(xiàn)在來(lái)店里喝酒的人已經(jīng)不太多了。

話音剛落，在廚房里炒菜的師傅走了出來(lái)，蹲在店門(mén)口抽起了煙。他身后的玻璃上貼著四開(kāi)大的白底紅字招聘啟事：“招砧板，服務(wù)員，湘菜廚師，工資面議。”直到記者離開(kāi)，店里都沒(méi)有其他人進(jìn)來(lái)用餐。

2018年，紅餐網(wǎng)走訪這條酒館街時(shí)曾報(bào)道過(guò)一家叫做“繁·醉花亭”的加盟小酒館，它曾是一家人氣頗高的網(wǎng)紅打卡地，當(dāng)時(shí)才創(chuàng)立不久，就已經(jīng)在在全國(guó)開(kāi)出了10余家分店。

但如今記者走訪卻發(fā)現(xiàn)，“繁·醉花亭”的門(mén)店早已更換成卜卜貝和牛肉火鍋。隨后，記者在美團(tuán)上查詢(xún)發(fā)現(xiàn)，“繁·醉花亭”廣州的兩家、深圳的一家分店都已經(jīng)是閉店關(guān)門(mén)狀態(tài)，門(mén)店電話也打不通了。

除了體育西橫街外，記者還走訪了廣州另一著名的江南西青竹大街酒吧街，這里的情況跟體育西橫街類(lèi)似，只有一兩家門(mén)店生意較好，其余的都相對(duì)冷清。

3月6日，記者來(lái)到廣州江南西富力海珠城一家主打烤肉喝酒的小酒館。

在手機(jī)點(diǎn)單APP上可以看到，這家店菜單上的酒只有一種，且最低價(jià)格為88元。從現(xiàn)場(chǎng)餐桌消費(fèi)的大概情況來(lái)看，整個(gè)店里并沒(méi)有幾桌顧客點(diǎn)這種酒。

記者觀察發(fā)現(xiàn)，這家店收銀臺(tái)旁邊擺了一排冰柜，琳瑯滿(mǎn)目的啤酒洋酒在里面整齊地排開(kāi)，但是這里離就餐區(qū)較遠(yuǎn)，很少有顧客會(huì)過(guò)來(lái)挑選酒品。有店內(nèi)的顧客告訴記者，“我們都是為了吃烤肉才來(lái)的，再說(shuō)等會(huì)兒出去還要逛街開(kāi)車(chē)，喝酒不太合適。”

在商超外的街邊小巷，有一家主打懷舊中國(guó)風(fēng)裝修的“江湖邊”小酒館。與上一家小酒館的冷清不同，這家店已經(jīng)坐滿(mǎn)了二三十歲的年輕人，幾乎每一張桌都點(diǎn)了一壺酒。

據(jù)店員介紹：“今天剛好是周末，過(guò)來(lái)消費(fèi)的人會(huì)比較多，用餐的話需要再等等。”

另一家貳麻酒館，也是前兩年趁著小酒館的風(fēng)口興起的，如今生意也不錯(cuò)。貳麻酒館的店面主打古風(fēng)+賽博朋克的混搭風(fēng)。一樓有駐唱，樓頂環(huán)境很好，可以看到廣州塔。

從菜單中可以看到，店里的酒非常有創(chuàng)意：加了奧利奧的熊貓酒仙、白酒巧克力冰淇淋混在一起的特調(diào)酒、適合朋友分享的九碗酒、以一整個(gè)西瓜為盛具的瓜西西......光是名字就能勾起顧客的好奇心。

至于這里的菜品，消費(fèi)者評(píng)價(jià)：“人均110元，東西很好吃，面、缽缽雞和冒菜水平超過(guò)其他同類(lèi)型飯店。爆漿兔腰特別好吃。”

正如金庸武俠小說(shuō)中很多很多的小酒館一樣，他們見(jiàn)證了各門(mén)各派的榮辱興衰，也送別無(wú)數(shù)風(fēng)流俠士。記者實(shí)地調(diào)查后也發(fā)現(xiàn)，當(dāng)下的這些小酒館，也如各大門(mén)派一樣，有的興盛、有的破敗、有的甚至消亡。

熱潮之后 小酒館遇冷原因幾何?

踩在酒飲消費(fèi)的風(fēng)口上，小酒館的生意本應(yīng)逐漸向上走，但如今品類(lèi)的生意卻兩極分化明顯，真正火起來(lái)的、讓業(yè)內(nèi)以及消費(fèi)者印象深刻的品牌也沒(méi)幾個(gè)，為什么?

在實(shí)地走訪之后，紅餐網(wǎng)也采訪了業(yè)內(nèi)資深人士，并總結(jié)了以下幾點(diǎn)原因：

1. 沒(méi)有記憶點(diǎn)，同質(zhì)化嚴(yán)重

“其實(shí)環(huán)境餐品都差不多，幾張木桌子木椅子，江湖古風(fēng)的氛圍，不打開(kāi)菜單我都能猜到他們賣(mài)的是小陶罐裝的果酒。”一位在番禺讀大四的95后告訴記者。

確實(shí)正如她所說(shuō)，目前市場(chǎng)上大部分小酒館，店面裝修和餐品結(jié)構(gòu)同質(zhì)化較嚴(yán)重，品牌辨識(shí)度非常低。

比如，大多數(shù)小酒館都主打江湖古風(fēng)，菜品多以川湘菜、下酒菜等為主，涼菜居多。至于果酒，雖然每家門(mén)店都強(qiáng)調(diào)自己的果酒“獨(dú)門(mén)自釀”，但口感風(fēng)味并沒(méi)有太大差別。

“每個(gè)城市的文化土壤不一樣，做冷吃涼鹵系列的川菜，再加一些中式調(diào)酒，這種模式已經(jīng)呈萎縮的趨勢(shì)了。”霸王蝦創(chuàng)始人袁燁在成都見(jiàn)證了多個(gè)小酒館的興衰，他認(rèn)為，過(guò)去川渝小酒館模式缺乏一個(gè)整體的升級(jí)，從用餐體驗(yàn)來(lái)講已經(jīng)對(duì)年輕消費(fèi)者產(chǎn)生不了吸引力。

2. 消費(fèi)群體有限，難接回頭客

袁燁表示，在川渝地區(qū)的小酒館里，女性顧客的比例非常高，“比男性高出很多”。

“小酒館產(chǎn)品方面大多主打口味甘甜、度數(shù)不高的果酒，這類(lèi)以年輕女性為主的顧客群體較難破圈，受眾面實(shí)在是有限。”

此外，相較于主食，喝酒屬于低頻消費(fèi)，酒館不如正餐受眾面廣;且年輕人飲酒都有“追求新鮮感”的心理，打卡完這家，下次就去另一家了，小酒館難接回頭客。

3. “慢”文化導(dǎo)致翻臺(tái)率慢

小酒館的情感導(dǎo)向在于“慢”，在于社交和解壓，這是它獨(dú)備的屬性。但“小酒小菜慢慢聊”，主張“慢”的小酒館都會(huì)面臨整體翻臺(tái)率低問(wèn)題。

午市的客人本身就比較少，到了晚上，餐位又會(huì)因?yàn)榉_(tái)慢而變緊張，形成惡性循環(huán)。記者在實(shí)地走訪時(shí)，就看到一些小酒館顧客面前桌上的煙灰缸里插滿(mǎn)了煙蒂，可見(jiàn)他們已經(jīng)坐在這里聊了很長(zhǎng)時(shí)間。

一位資深人士表示，午市不足，晚市翻臺(tái)慢，小酒館非常容易面臨看著熱鬧，其實(shí)營(yíng)收入不敷出的情況，導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)難以維系。

4.市場(chǎng)尚在培育期，未形成規(guī)模

我國(guó)的輕酒飲文化尚在發(fā)展中，遠(yuǎn)不如歐美、日本常態(tài)化，而且國(guó)內(nèi)年輕人對(duì)酒的品鑒能力也不足，因此酒的銷(xiāo)量是有限的。

“真正懂得品酒的人、愛(ài)酒的人，喝酒的首選肯定不是小酒館。”袁燁說(shuō)。“現(xiàn)在的年輕人喝的是氣氛或者是范圍，或者是整個(gè)歡樂(lè)的一個(gè)一個(gè)一個(gè)體驗(yàn)。”

他表示，在經(jīng)營(yíng)困境和文化差異影響下，小酒館在國(guó)內(nèi)并沒(méi)有形成為大眾所熟知的品牌，且市場(chǎng)尚在培育期，資本不會(huì)大規(guī)模進(jìn)來(lái)。

5.開(kāi)在巷子中的酒館，難以引流

很多小酒館喜歡選址在七拐八拐的巷子里面，更具市井氣的，更能讓顧客放松，但是這樣的地理位置很難找。記者在打卡江南西小酒館時(shí)，就在青竹大街的小區(qū)巷子里看著導(dǎo)航差點(diǎn)迷路。

受制于選址，這些小酒館的曝光度極低，必須投放大量的營(yíng)銷(xiāo)廣告，否則很難引流。

以上諸多原因，都是當(dāng)下小酒館面臨著的諸多窘境。開(kāi)店熱潮褪去之后，這種模式已進(jìn)入洗牌時(shí)期，若不及時(shí)打破囹圄、升級(jí)創(chuàng)新，終將面臨淘汰。

正如一位業(yè)界人士所說(shuō)：“小酒館再不進(jìn)行創(chuàng)新升級(jí)，是沒(méi)有出路的!”

小 結(jié)

總的來(lái)看，小酒館雖距離規(guī)?；€有一定距離，但是逐漸升級(jí)的消費(fèi)趨勢(shì)也賦予了它無(wú)窮的潛力，獨(dú)特的、有性格的品牌若能隨著顧客的需求做出升級(jí)，將永遠(yuǎn)不缺生長(zhǎng)空間。

關(guān)鍵詞： 餐+酒 網(wǎng)紅小酒館