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【資料圖】

起酥油是什么油？

說(shuō)到“起酥油”，很多人可能會(huì)覺(jué)得奇怪。字面上應(yīng)該是“起酥油”用的油。那么，什么是“起酥油”？中國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)是用豬油做的，但是用黃油代替了煮豬油。事實(shí)上，豬油和黃油過(guò)去都是起酥油的原料，但后來(lái)酥油分是植物起酥油(黃油、棕櫚油)、動(dòng)物起酥油(豬油、黃油)、完全氫化起酥油和部分氫化起酥油。起酥油是什么油？動(dòng)植物起酥油和氫化起酥油有本質(zhì)區(qū)別。完全氫化起酥油和部分氫化起酥油都含有反式脂肪酸。動(dòng)植物起酥油不含反式脂肪酸。中秋節(jié)快到了，很多精致的中式糕點(diǎn)成了禮物。有朋友想學(xué)做糕點(diǎn)，給親戚朋友做個(gè)心。當(dāng)糕點(diǎn)大量生產(chǎn)時(shí)，豬油供不應(yīng)求，黃油價(jià)格偏高，所以很多廠家會(huì)使用更方便實(shí)惠的“起酥油”。

常見(jiàn)的非加氫工藝中起酥油的成分有哪些？

由高飽和度的天然植物油制成的起酥油，如棕櫚油和椰子油，不含反式脂肪。為了操作方便，理想的起酥油在室溫下應(yīng)為半固態(tài)。起酥油里有添加劑嗎？例如，可以有乳化劑、抗氧化劑、消泡劑等。傳統(tǒng)糕點(diǎn)用的“豬油”其實(shí)是天然起酥油。

起酥油在烘焙中有什么作用？起酥油一般是指在面食中添加各種脂肪，以使產(chǎn)品口感酥脆。油脂類產(chǎn)品使某些烘焙食品具有光澤的外觀和表面，用于乳化、分層和潤(rùn)滑，都屬于起酥油。

如何辨別起酥油中是否含有氫化植物油？注意食品標(biāo)簽購(gòu)買產(chǎn)品。當(dāng)然，這是不買“三無(wú)”產(chǎn)品的前提。根據(jù)國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)食品成分中含有氫化和/或部分氫化的油脂或用于生產(chǎn)過(guò)程中時(shí)，也應(yīng)在營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)注反式脂肪(酸)的含量。

起酥油是氫化植物油嗎？起酥油通常含有氫化植物油，這是反式脂肪，對(duì)人體極其有害。一般不適合直接食用，適合加工糕點(diǎn)、面包或油炸食品。

起酥油真的是氫化油的馬甲嗎？

確實(shí)有一些氫化油被用于起酥油，但是隨著對(duì)反式脂肪酸認(rèn)識(shí)的加深，很多廠家已經(jīng)將氫化油從起酥油的原料中去除了。

事實(shí)上，事實(shí)是這樣的

根據(jù)油的來(lái)源，起酥油可分為：

(1)動(dòng)物或植物起酥油

部分氫化或完全氫化起酥油

乳化或非乳化起酥油

起酥油氫化油！

起酥油也可以由動(dòng)植物油制備，動(dòng)植物油是淬火和捏合后的固體油，或者是沒(méi)有淬火和捏合的固體或動(dòng)態(tài)油。

作為一種改性技術(shù)，“加氫工藝”可以提供加氫油作為起酥油的原料，但這不是必須的。實(shí)際情況是很多油廠家不再使用氫化油作為原料油。

最后需要提醒大家的是，起酥油、動(dòng)物油、植物油，所有高油熱、高油的產(chǎn)品都要控制攝入量。

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